ΚΟΖΑΝΗ
Παλαιότερα ήταν εμφανής και η διαφοροποίηση στις διατροφικές συνήθειες μεταξύ των αγροτικών ή κτηνοτροφικών κοινοτήτων και των αστικών κέντρων, με τις πρώτες να καταναλώνουν κυρίως όσπρια και όποια λαχανικά επέτρεπε το περιβάλλον να αναπτυχθούν, ενώ το κρέας εμφανιζόταν σχεδόν αποκλειστικά στα γιορτινά τραπέζια και τα επίσημα γεγονότα. Αντίθετα, η αστική κουζίνα στηριζόταν σε μεγαλύτερη ποικιλία υλικών και πιο περίπλοκες τεχνικές. Προφανώς, με την εξέλιξη, την οικονομική ανάπτυξη, αλλά κυρίως με τη σημαντική μείωση των αποστάσεων, πολλές από τις παραδοσιακές συνταγές -ειδικά όσες αποτελούσαν προϊόν ανάγκης- εξαφανίστηκαν από τα καθημερινά τραπέζια και παραμένουν περισσότερο ως ανάμνηση.
Το πιο δημοφιλές και γνωστό πιάτο της κοζανίτικης κουζίνας, που ξεκίνησε ως φαγητό των Χριστουγέννων, αλλά προσφέρεται πλέον σε αρκετά εστιατόρια ειδικά τους χειμωνιάτικους μήνες είναι τα γιαπράκια. Λαχανοντολμάδες δηλαδή, με φύλλα άσπρου λάχανου τουρσί - εδώ τη λένε λαχαναρμιά -, ρύζι, κιμά, συνήθως μισό χοιρινό-μισό μοσχαρίσιο, και αρκετούς κόκκους μπαχάρι, που οι ντόπιοι λένε μοσχοπίπερο, ενώ οι μερακλήδες προσθέτουν χοιρινό λαρδί ή πανσέτα και βέβαια μπόλικο κόκκινο πιπέρι (πάπρικα). Δημοφιλείς επίσης και οι κεφτέδες με ζουμί, όπου το ζουμί - ζ’μί στην ντοπιολαλιά- παρασκευάζεται με νερό, αλεύρι, σκόρδο, λάδι και κόκκινο πιπέρι.
Η χοιρινή τηγανιά με πράσα, η πρασοτηγανιά, διαδεδομένη σε όλη τη Δυτική Μακεδονία, δεν λείπει από τα κοζανίτικα τραπέζια, ενώ η γκιζλεμόπιτα, πίτα με κιμά, πράσα και χυλοπίτες ανήκει στις σπεσιαλιτέ της περιοχής. Τα μπουμπάρια, που με διάφορες ονομασίες τα συναντάμε σε πολλά μέρη της Ελλάδας, στην τοπική εκδοχή αποτελούνται από παχύ έντερο ή κοιλιά, γεμιστή με χοιρινό κιμά, συκώτι, ρύζι, κρεμμύδια και πολλά μυρωδικά, όπου κυριαρχεί ο δυόσμος. Φημισμένες είναι και οι πίτες κιχί, με το χαρακτηριστικό σχήμα τους που θυμίζει κοχλία, γεμιστές με τυρί φέτα.
Το κοζανίτικο εδεσματολόγιο περιλαμβάνει ακόμα κάθε είδους πίτες γεμιστές με μελιτζάνα, τυρί, κρέας, σπανάκι, τραχανά, πράσο, κρεμμύδι, τσουκνίδα και ό,τι άλλο προσφέρει η φύση, πολλά τουρσιά, μια και παλιότερα αυτός ήταν ο μόνος τρόπος για τη συντήρηση των λαχανικών, σούπες ζεστές αλλά και κρύες, όπως το δροσιστικό τιρατόρι (σε άλλες περιοχές της Μακεδονίας είναι γνωστό ως ταρατόρι), ένα μείγμα από κοπανισμένο σκόρδο, αγγούρι, αλάτι, ξύδι, λάδι, νερό και συχνά ψωμί ή καρύδια, που καταναλωνόταν κυρίως το καλοκαίρι στα χωράφια, και κρέατα ψητά ή μαγειρευτά, με τις σούβλες, τα κοντοσούβλια, που τα λένε σουγλίτσες, και τα σουτζουκάκια να έχουν την τιμητική τους ειδικά στις ταβέρνες των χωριών.
Όχι πολύ συχνά πια, ετοιμάζονται καπαμάς (κοκκινιστό) με δαμάσκηνα ή κυδώνια, αρνάκι με μαϊντανό και «καταφιώτικο» (ζυγούρι μαγειρεμένο με λαχανικά) το καλοκαίρι, κότα με κάστανα ή πετεινός με χυλοπίτες για πιο επίσημες περιστάσεις, νεροκρέμμυδα ή κυδώνια γεμιστά με κιμά, τσιτσιλάτο, η κοζανίτικη μαγειρίτσα του Πάσχα, λαγός στιφάδο, αλλά και μεγαλύτερο κυνήγι και άλλα που φέρνουν μνήμες από το παρελθόν.
Στα τοπικά γλυκά ξεχωρίζουν τα σαλιάρια (φύλλο γεμιστό με καρύδια), η μουστόπιτα (με πετιμέζι και νισεστέ), τα σιτζούκια (με πετιμέζι και καρύδια), το τζιάμ πλιάφ (με ρύζι, ζάχαρη, φιδέ και κανέλα), οι ζεματιστοί κουραμπιέδες (με σιρόπι αντί για ζάχαρη άχνη), το χειμωνιάτικο ξιάφι (κομπόστα με αποξηραμένα φρούτα), ο χασλαμάς (που μοιάζει με σάμαλι, αλλά πιο αφράτο), τα πολλά γλυκά κουταλιού, ο πελτές, το κυδωνόπαστο και τα σιροπιαστά γλυκά, που ανάμεσά τους ξεχωρίζουν τα κουρκουμπίνια, τα τουλουμπάκια και οι λουκουμάδες του Βελβεντού.
Η γαστρονομία της Κοζάνης
Γεύσεις με ιστορία και βαθιά νοστιμιά
Η γαστρονομική παράδοση της Κοζάνης αποτελεί ένα κράμα επιρροών από τους πληθυσμούς που στη διάρκεια των χρόνων εγκαταστάθηκαν ή και απλώς πέρασαν από την περιοχή σε συνδυασμό πάντα με τη διαθεσιμότητα των πρώτων υλών, όπως την καθορίζουν το έδαφος και το κλίμα. Εμφανείς είναι οι επιδράσεις από τους Βλάχους, τους πρόσφυγες του 1922 και ιδιαίτερα τους Πόντιους, αλλά και από τις γύρω βαλκανικές χώρες.Παλαιότερα ήταν εμφανής και η διαφοροποίηση στις διατροφικές συνήθειες μεταξύ των αγροτικών ή κτηνοτροφικών κοινοτήτων και των αστικών κέντρων, με τις πρώτες να καταναλώνουν κυρίως όσπρια και όποια λαχανικά επέτρεπε το περιβάλλον να αναπτυχθούν, ενώ το κρέας εμφανιζόταν σχεδόν αποκλειστικά στα γιορτινά τραπέζια και τα επίσημα γεγονότα. Αντίθετα, η αστική κουζίνα στηριζόταν σε μεγαλύτερη ποικιλία υλικών και πιο περίπλοκες τεχνικές. Προφανώς, με την εξέλιξη, την οικονομική ανάπτυξη, αλλά κυρίως με τη σημαντική μείωση των αποστάσεων, πολλές από τις παραδοσιακές συνταγές -ειδικά όσες αποτελούσαν προϊόν ανάγκης- εξαφανίστηκαν από τα καθημερινά τραπέζια και παραμένουν περισσότερο ως ανάμνηση.
Το πιο δημοφιλές και γνωστό πιάτο της κοζανίτικης κουζίνας, που ξεκίνησε ως φαγητό των Χριστουγέννων, αλλά προσφέρεται πλέον σε αρκετά εστιατόρια ειδικά τους χειμωνιάτικους μήνες είναι τα γιαπράκια. Λαχανοντολμάδες δηλαδή, με φύλλα άσπρου λάχανου τουρσί - εδώ τη λένε λαχαναρμιά -, ρύζι, κιμά, συνήθως μισό χοιρινό-μισό μοσχαρίσιο, και αρκετούς κόκκους μπαχάρι, που οι ντόπιοι λένε μοσχοπίπερο, ενώ οι μερακλήδες προσθέτουν χοιρινό λαρδί ή πανσέτα και βέβαια μπόλικο κόκκινο πιπέρι (πάπρικα). Δημοφιλείς επίσης και οι κεφτέδες με ζουμί, όπου το ζουμί - ζ’μί στην ντοπιολαλιά- παρασκευάζεται με νερό, αλεύρι, σκόρδο, λάδι και κόκκινο πιπέρι.
Η χοιρινή τηγανιά με πράσα, η πρασοτηγανιά, διαδεδομένη σε όλη τη Δυτική Μακεδονία, δεν λείπει από τα κοζανίτικα τραπέζια, ενώ η γκιζλεμόπιτα, πίτα με κιμά, πράσα και χυλοπίτες ανήκει στις σπεσιαλιτέ της περιοχής. Τα μπουμπάρια, που με διάφορες ονομασίες τα συναντάμε σε πολλά μέρη της Ελλάδας, στην τοπική εκδοχή αποτελούνται από παχύ έντερο ή κοιλιά, γεμιστή με χοιρινό κιμά, συκώτι, ρύζι, κρεμμύδια και πολλά μυρωδικά, όπου κυριαρχεί ο δυόσμος. Φημισμένες είναι και οι πίτες κιχί, με το χαρακτηριστικό σχήμα τους που θυμίζει κοχλία, γεμιστές με τυρί φέτα.
Το κοζανίτικο εδεσματολόγιο περιλαμβάνει ακόμα κάθε είδους πίτες γεμιστές με μελιτζάνα, τυρί, κρέας, σπανάκι, τραχανά, πράσο, κρεμμύδι, τσουκνίδα και ό,τι άλλο προσφέρει η φύση, πολλά τουρσιά, μια και παλιότερα αυτός ήταν ο μόνος τρόπος για τη συντήρηση των λαχανικών, σούπες ζεστές αλλά και κρύες, όπως το δροσιστικό τιρατόρι (σε άλλες περιοχές της Μακεδονίας είναι γνωστό ως ταρατόρι), ένα μείγμα από κοπανισμένο σκόρδο, αγγούρι, αλάτι, ξύδι, λάδι, νερό και συχνά ψωμί ή καρύδια, που καταναλωνόταν κυρίως το καλοκαίρι στα χωράφια, και κρέατα ψητά ή μαγειρευτά, με τις σούβλες, τα κοντοσούβλια, που τα λένε σουγλίτσες, και τα σουτζουκάκια να έχουν την τιμητική τους ειδικά στις ταβέρνες των χωριών.
Όχι πολύ συχνά πια, ετοιμάζονται καπαμάς (κοκκινιστό) με δαμάσκηνα ή κυδώνια, αρνάκι με μαϊντανό και «καταφιώτικο» (ζυγούρι μαγειρεμένο με λαχανικά) το καλοκαίρι, κότα με κάστανα ή πετεινός με χυλοπίτες για πιο επίσημες περιστάσεις, νεροκρέμμυδα ή κυδώνια γεμιστά με κιμά, τσιτσιλάτο, η κοζανίτικη μαγειρίτσα του Πάσχα, λαγός στιφάδο, αλλά και μεγαλύτερο κυνήγι και άλλα που φέρνουν μνήμες από το παρελθόν.
Στα τοπικά γλυκά ξεχωρίζουν τα σαλιάρια (φύλλο γεμιστό με καρύδια), η μουστόπιτα (με πετιμέζι και νισεστέ), τα σιτζούκια (με πετιμέζι και καρύδια), το τζιάμ πλιάφ (με ρύζι, ζάχαρη, φιδέ και κανέλα), οι ζεματιστοί κουραμπιέδες (με σιρόπι αντί για ζάχαρη άχνη), το χειμωνιάτικο ξιάφι (κομπόστα με αποξηραμένα φρούτα), ο χασλαμάς (που μοιάζει με σάμαλι, αλλά πιο αφράτο), τα πολλά γλυκά κουταλιού, ο πελτές, το κυδωνόπαστο και τα σιροπιαστά γλυκά, που ανάμεσά τους ξεχωρίζουν τα κουρκουμπίνια, τα τουλουμπάκια και οι λουκουμάδες του Βελβεντού.
