Κ. Κουζούνη
ΕΠΙΚΡΑΤΕΙΑ

Αιγαιοπελαγίτικη κουζίνα

Ταξιδεύοντας στο Αιγαίο με το πλεούμενο της γεύσης, μεθυστικά αρώματα φρεσκάδας μας κυριεύουν. Νόστιμες λευκές ή κόκκινες σάλτσες, καλόβραστα χυλωμένα όσπρια, άνυδρα κηπευτικά, ψωμί και παξιμάδι με μεστή στιβαρή γεύση ζυμωμένο με τις ντόπιες ποικιλίες σιταριού και κριθαριού, χλωρά κατσικίσια τυριά ιδανικά για τα φουσκωτά πιτάκια με τα λεπτά ζυμάρια, συνθέτουν έναν εξαιρετικά δελεαστικό χάρτη γαστρονομικών περιηγήσεων.


Γεύσεις από ήλιο & θάλασσα

Το Αιγαίο αποτελεί μια επικράτεια φτιαγμένη από ήλιο, θάλασσα και αναζωογονητικό άνεμο. Η μαγειρική του παράδοση είναι αρχαία και απηχεί τον πολιτισμό του. Κοινά χαρακτηριστικά όλων των νησιών είναι οι εξαιρετικές πρώτες ύλες και τα αρώματα της γης: ρίγανη, θυμάρι, δάφνη, δεντρολίβανο, λεμόνι, και, βέβαια, ελαιόλαδο. Το ιδιαίτερο, όμως, μικροκλίμα κάθε νησιού έχει συμβάλει στην παραγωγή τοπικών προϊόντων, μερικά από τα οποία είναι μοναδικά στον κόσμο.


Άγρια χορταρικά & αρωματικά φυτά

Τα φαινομενικά άγονα βουνά, οι ξερικοί ελαιώνες ακόμη και οι βραχώδεις ακτές κρύβουν συχνά βοτανολογικές εκπλήξεις. Βραστά χόρτα του βουνού με λίγο λάδι και λεμόνι συνοδεύουν άριστα κρεατικά και ψάρια σχάρας.
Μια απίστευτα μεγάλη ποικιλία αρωματικών φυτών και βοτάνων όπως ρίγανη, θρούμπι, μαντζουράνα, θυμάρι αρωματίζουν τις μαρινάδες και τα λεμονάτα γιαχνί. Η κάπαρη και ο κρίταμος, μια ιδιαίτερη ομάδα άγριων φυτών που ευδοκιμούν κοντά στις ακτές, γίνονται ορεκτικοί μεζέδες για τσίπουρο.


Ολόφρεσκα ψάρια & θαλασσινοί μεζέδες

Εκτός από το κλασικό ψήσιμο στα κάρβουνα ή στο τηγάνι, τα ψάρια μαγειρεύονται με δεκάδες ευφάνταστους τρόπους. Τα μικρά ή μετρίου μεγέθους, αφού αλευρωθούν και τηγανιστούν σε καυτό ελαιόλαδο, περιχύνονται με μια αρωματική υπόξινη σάλτσα, γνωστή σαν σαβόρο. Στα περισσότερα νησιά αυτή περιέχει ελαιόλαδο, καλής ποιότητας ξύδι και δενδρολίβανο ή ρίγανη. Στην Τήνο, ιδιαίτερα, προσθέτουν στα φαγητά τους πετιμέζι το οποίο χαρίζει ιδιαίτερη γεύση. Μερικά πιάτα με δυνατό χαρακτήρα είναι τα μπαρμπούνια με κρούστα κρίθινου παξιμαδιού από τη Μυτιλήνη, τα ψάρια φούρνου με ταχίνι από τη Ρόδο, οι κολιοί με κάπαρη, ο ροφός στιφάδο, τα πετρόψαρα κακαβιά, η ομελέτα με μαριδάκι από τη Σαντορίνη και τη Σύρο, η αθερινόπιτα Κιμώλου, τα γεμιστά καλαμαράκια με ρύζι ή φέτα, οι σουπιές με μάραθα και ελιές

Ιδιαίτεροι μεζέδες, ιδανικοί για να συνοδεύσουν το τσίπουρο ή το ουζάκι σας, είναι οι παστές σαρδέλες της Μυτιλήνης, η γούνα (λιόκαυτοι κολιοί στα κάρβουνα) της Πάρου, η σαλάτα με αυγά ρέγγας της Σύρου, ο μαρινάτος γαύρος και η λακέρδα.


Εκλεκτά κρεατικά

Το Αιγαίο θεωρείται το βασίλειο των ημιάγριων κατσικιών (φουριάρικα τα λένε στην Κρήτη), τα οποία τρέφονται με την περιορισμένη χλωρίδα των νησιών και πίνουν υφάλμυρο νερό από πηγές κοντά στη θάλασσα. Στα νησιά οι συνταγές με κατσικίσιο κρέας ακολουθούνται συνήθως με άγρια χόρτα (φρικασέ) ή εποχιακά λαχανικά, όπως μαρούλια, αγκινάρες, κολοκυθάκια, φρέσκα κουκιά και μελιτζάνες. Μαγειρεύονται με ελαφριές σάλτσες ντομάτας ή υπόξινες σάλτσες με αυγολέμονο. Δοκιμάστε μαστέλο (αρνάκι στο φούρνο με μυρωδικά και κρασί), ροδίτικο καπαμά (γεμιστό κατσικάκι με ρύζι), βυζάντι (αρνάκι γεμιστό στο φούρνο) από την Κάρπαθο και κασιώτικο πιλάφι.

Εξαίρετοι μεζέδες, που ταιριάζουν με δυνατό κόκκινο κρασί, είναι τα σύγκλινα, τα απάκια, ο καβουρμάς και τα κάθε λογής λουκάνικα με ψιλοκομμένο χοιρινό κρέας και άφθονα μυρωδικά.


Όσπρια


Τα μαυρομάτικα φασόλια, τα αμπελοφάσουλα, τα ρεβίθια, τα μικροσκοπικά κουκιά, η φάβα, τα λούπινα και ο αρακάς συναντώνται στα περισσότερα νησιά του Αιγαίου. Στη Σίφνο, τα ρεβίθια κρατούν την πρωτοκαθεδρία στις ξεχωριστές γεύσεις του νησιού. Κλείνονται σε ειδικό πήλινο σκεύος μαζί με ψιλοκομμένο κρεμμυδάκι, δαφνόφυλλα ή ρίγανη και άφθονο ελαιόλαδο, σφραγίζονται και σιγοψήνονται στον φούρνο για πολλές ώρες, συνήθως όλη νύχτα.

Η φημισμένη φάβα Σαντορίνης είναι ένα άλλο εκλεκτό όσπριο, που κοντεύει όμως να εκλείψει. Συντροφεύεται από χοντροκομμένο ξερό κρεμμύδι, ρίγανη, κάπαρη και μπόλικο έξτρα παρθένο ελαιόλαδο. Γίνεται και κεφτέδες, όπως άλλωστε και τα ρεβίθια, όταν εμπλουτισθούν με κρεμμυδάκια, δυόσμο, μαϊντανό, αλεύρι και αλατοπίπερο.

Ιδιαίτερα τυροκομικά

Τα αιγαιοπελαγίτικα νησιά φημίζονται για τα μοναδικά τυριά τους που γίνονται με γάλα αιγοπροβάτων. Στη Σίφνο και στη Φολέγανδρο θα δοκιμάσετε τη μανούρα, που ωριμάζει σε κατακάθι κρασιού∙ στη Λήμνο το καλαθάκι, λευκό κατσικίσιο τυρί άλμης που έχει πάρει το όνομά του από το καλαθάκι μέσα στο οποίο παρασκευάζεται∙ στην Κω το κρασοτύρι που μοιάζει με κορμό ξύλου, έχει ραβδώσεις και είναι εμποτισμένο με κρασί. Παρόμοια εμποτισμένα με κρασί τυριά βρίσκουμε στη Νίσυρο και στη Λέρο.

Η σιτάκα, σπεσιαλιτέ της Κάσου, είναι ένα από τα πιο ασυνήθιστα γαλακτοκομικά προϊόντα στην Ελλάδα: ένα στυφό, κρεμώδες τυρί, που παρασκευάζεται από πρόβειο ή κατσικίσιο γάλα το οποίο έχει υποστεί ζύμωση. Είναι ελαφρώς αλατισμένο και ψημένο σε σιγανή φωτιά παραδοσιακού φούρνου. Σερβίρεται με λαχταριστά τοπικά ζυμαρικά μαζί με καραμελωμένα κρεμμύδια. Το Σαν Μιχάλης Σύρου, με Προστατευόμενη Ονομασία Προέλευσης, το χλωρό της Σαντορίνης, που τρώγεται φρέσκο και μαλακό ή ώριμο με ζυμαρικά, αλλά και οι ξακουστές κρητικές γραβιέρες είναι μερικά μόνο είδη από τη μεγάλη τυροκομική παράδοση του Αιγαίου.