ΞΑΝΘΗ
Το Κασέρι ΠΟΠ Ξάνθης, τυρί ιδιαίτερα αγαπητό στη Βόρεια Ελλάδα, παράγεται με την τεχνική της θερμαινόμενης τυρόμαζας, κυρίως από πρόβειο γάλα. Φέτα ΠΟΠ και άλλα λευκά τυριά, γραβιέρα, κεφαλοτύρι, καθώς και βούτυρο, παράγονται επίσης στην ευρύτερη περιοχή.
Τα αλλαντικά, ο αρχαιότερος τρόπος διατήρησης του κρέατος, δεν θα μπορούσαν να λείπουν από τα προϊόντα μιας περιοχής με έντονη κτηνοτροφική δραστηριότητα. Ο καβουρμάς, λέξη τουρκικής προέλευσης απ’ όπου και το «καβουρδίζω», το βασικό αλλαντικό της Θράκης, παρασκευάζεται με κρέας βοδινό, βουβαλίσιο, πρόβειο και χοιρινό. Ψαχνά σιγοβράζουν σε μεγάλες κατσαρόλες για ώρες μέχρι να μαλακώσουν και έπειτα καβουρδίζονται στο λίπος τους. Η χρήση μπαχαρικών ποικίλλει ανάλογα με τον τόπο και τον παραγωγό, μπορεί να απουσιάζει τελείως ή να κάνει έντονη την παρουσία της. Οι τυποποιημένοι καβουρμάδες συσκευάζονται σε κυλινδρική μορφή, οι οικιακές παρασκευές φυλάσσονται σε δοχεία, καλυμμένες με το λίπος τους. Λουκάνικα πέταλα και απλά, πικάντικο σουτζούκι, φρέσκο ή ωριμασμένο, και διαφόρων ειδών σαλάμια βρίσκονται στις προθήκες των πρατηρίων των τοπικών αλλαντοποιών, που εξάγουν μάλιστα τα προϊόντα τους σε αρκετές χώρες. Τα περισσότερα αλλαντικά της Ξάνθης έχουν πιστοποίηση halal και γίνονται με βοδινό ή πρόβειο κρέας.
Η καλλιέργεια σησαμιού, που μέχρι και τη δεκαετία του ’70 ανθούσε στην περιοχή, αναβιώνει στον Δήμο Αβδήρων με πρωτοβουλία κατοίκων του χωριού Μυρωδάτο, και χάρη στη χρήση της ντόπιας ποικιλίας δίνει εξαιρετικής ποιότητας καρπό. Καλλιέργεια δίχως πολλές ανάγκες στο χωράφι, έχει ωστόσο δυσκολίες στη συγκομιδή και τη διαχείριση του προϊόντος, γι’ αυτό και είχε εγκαταλειφθεί τις τελευταίες δεκαετίες. Οι νέες διατροφικές τάσεις και η στροφή στην κατανάλωση υψηλής διατροφικής αξίας τοπικών προϊόντων, οδήγησε στην αναζωπύρωση του ενδιαφέροντος των καλλιεργητών. Παράλληλα, έχει ξεκινήσει την τελευταία δεκαετία να παράγεται ταχίνι από το ντόπιο σουσάμι, προϊόν απαραίτητο στη θρακιώτικη κουζίνα και αγαπητό σε ολόκληρη την Ελλάδα.
Οι περισσότερες αναφορές στον θρακιώτικο τραχανά αφορούν τη νηστίσιμη εκδοχή του ζυμαρικού και δικαίως. Παρασκευάζεται με φρέσκα λαχανικά και ταχίνι από ντόπιο σουσάμι, συχνά δε είναι αρκετά καυτερός λόγω της προσθήκης πιπεριάς. Από μικρές μονάδες παράγονται επίσης γλυκός και ξινός τραχανάς, κουσκούς, πλιγούρι, πέτουρα και ουμάτς (τριφτή ζύμη που θυμίζει λευκό τραχανά).
Το πετιμέζι από ζαχαροκάλαμο, άλλοτε βασική γλυκαντική ουσία των αγροτικών οικογενειών τις δεκαετίες του ’50 και του ’60, κόντεψε να ξεχαστεί τελείως, μέχρι το 2006 που γυναικείος συνεταιρισμός στη Γενισέα ξεκίνησε την αναβίωση τόσο της καλλιέργειας ζαχαροκάλαμου όσο και της παραγωγής του πετιμεζιού. Το οποίο πρωταγωνιστεί σε μια σειρά προϊόντων, κυρίως αλειμμάτων, που παρασκευάζονται εκεί και στα γύρω χωριά.
Παρότι η επαγγελματική μελισσοκομία βρίσκεται στα πρώτα της βήματα, ανέκαθεν υπήρχαν ερασιτέχνες μελισσοκόμοι που παρήγαγαν αρωματικό σκουρόχρωμο μέλι βαλανιδιάς, πεύκου, ελάτης, ανθέων, αλλά και βοτάνων όπως η ρίγανη και το θυμάρι.
Η αναζήτηση άγριων μανιταριών, το κυνήγι της τρούφας, όπως και η καλλιέργεια κάποιων ήμερων ποικιλιών καθιστούν την Ξάνθη μία από τις πιο πλούσιες σε παραγωγή μανιταριών περιοχές. Ανάμεσα στα άγρια μανιτάρια που συναντώνται συχνότερα καταγράφονται το βασιλομανίταρο, γνωστό και ως porcini, το καισαρικό, οι κανθαρίσκοι, το κέρας της Αμάλθειας ή τρομπέτα, το μοσχομανίταρο και ο μαράσμιος, όπως και το νόστιμο άγριο μανιταράκι ή δαχτυλίδι της νεράιδας.
Στα βουνά, οι συλλέκτες συναντούν και τον άγριο κρόκο Ροδόπης (Crocus stridii, κρόκος ο διανθής υποείδος του Σ τριντ), από τον Φεβρουάριο μέχρι και τον Μάρτιο, όταν αρχίζουν να λιώνουν τα χιόνια. Ο διαφορετικός αυτός άγριος κρόκος με το χαρακτηριστικό άρωμα, την ιδιαίτερη γεύση και τις θεραπευτικές ιδιότητες συναντάται μόνο στην Ξάνθη και στον Χορτιάτη.
Οι ψαράδες του Πόρτο Λάγος, χρησιμοποιώντας διβάρια όπως και σε άλλες περιοχές της χώρας, ψαρεύουν κέφαλους και φτιάχνουν αυγοτάραχο που το πωλούν οι ίδιοι. Στην περιοχή αλιεύονται πολλά είδη ψαριών, μαζί με γαρίδες και καραβίδες εξαιρετικής ποιότητας, που σερβίρονται φρεσκότατα στα εστιατόρια της περιοχής.
Η δεύτερη πιο δυνατή καλλιέργεια σε ολόκληρη την Περιφερειακή Ενότητα -μετά τα καπνά- παραμένει εκείνη του καλαμποκιού, ενώ σταδιακά αναβιώνουν και εκείνες των οσπρίων, με κυρίαρχα τα φασόλια κάθε είδους και τα ρεβίθια.
Στην περιοχή των υγροτόπων της Ξάνθης συναντάμε μεγάλη έκταση με αλυκές, στα βορινά του Πόρτο Λάγος, στην κοινότητα της Νέας Κεσσάνης. Η παραγωγή του αλατιού ξεκινά κάθε χρόνο από τον Μάρτιο - Απρίλιο και ολοκληρώνεται τον Οκτώβριο. Το θαλασσινό νερό αντλείται από τη λιμνοθάλασσα τροφοδοτώντας τις λεκάνες (τηγάνια) για να προχωρήσει από εκεί στις υπόλοιπες. Το μικρό βάθος του νερού, η μεγάλη περιεκτικότητα σε φυσικά στοιχεία και οι κλιματολογικές συνθήκες δημιουργούν μια φυσική διαδικασία κρυστάλλωσης του αλατιού. Στη συνέχεια, το αλάτι συγκεντρώνεται σε σωρούς και αφού ολοκληρωθεί η διαδικασία της πλύσης μεταφέρεται σε υπαίθριες αποθήκες σχηματίζοντας τεράστιους κωνικούς, κατάλευκους αλατοσωρούς. Πρόκειται για ένα πραγματικά εντυπωσιακό θέαμα.
Από τον κατάλογο των προϊόντων σίγουρα δεν θα μπορούσαν να λείπουν τα γλυκά. Σε αυτό το σταυροδρόμι των πολιτισμών, η παράδοση έχει γλυκό πρόθεμα και η λίστα παραμένει μεγάλη. Σεκέρ παρέ και καζάν ντιπί, κάθε είδους σιροπιαστά με καρύδια ή με φιστίκι, όπως μπακλαβαδάκια, κανταΐφια, σαραγλί, αλλά και σουτζούκ λουκούμ με μούστο και καρύδια συναντιούνται με τις δυτικότροπες σοκολατένιες καριόκες, τα σοκολατένια «ανώμαλα» και τα νουγκά.
Επίσης, η Ξάνθη φημίζεται για τον φρεσκοκομμένο, βαρύ και αρωματικό ελληνικό καφέ καθώς και τον ντοντουρμά, το πολίτικο παγωτό που μοσχοβολάει σαλέπι.
Τοπικά προϊόντα Ξάνθης
H περιοχή της Ξάνθης έγινε γνωστή -για να μην πούμε διάσημη- για τα εξαιρετικής ποιότητας καπνά της, της ποικιλίας Μπασμάς και παραμένει μέχρι σήμερα συνδεδεμένη με την καλλιέργειά τους. Ωστόσο, δεν είναι λίγα τα υπόλοιπα αγροτικά και κτηνοτροφικά προϊόντα με χαρακτηριστικά ιδιαίτερα που παράγονται χάρη στην περιβαλλοντική πολυμορφία του τόπου.Το Κασέρι ΠΟΠ Ξάνθης, τυρί ιδιαίτερα αγαπητό στη Βόρεια Ελλάδα, παράγεται με την τεχνική της θερμαινόμενης τυρόμαζας, κυρίως από πρόβειο γάλα. Φέτα ΠΟΠ και άλλα λευκά τυριά, γραβιέρα, κεφαλοτύρι, καθώς και βούτυρο, παράγονται επίσης στην ευρύτερη περιοχή.
Τα αλλαντικά, ο αρχαιότερος τρόπος διατήρησης του κρέατος, δεν θα μπορούσαν να λείπουν από τα προϊόντα μιας περιοχής με έντονη κτηνοτροφική δραστηριότητα. Ο καβουρμάς, λέξη τουρκικής προέλευσης απ’ όπου και το «καβουρδίζω», το βασικό αλλαντικό της Θράκης, παρασκευάζεται με κρέας βοδινό, βουβαλίσιο, πρόβειο και χοιρινό. Ψαχνά σιγοβράζουν σε μεγάλες κατσαρόλες για ώρες μέχρι να μαλακώσουν και έπειτα καβουρδίζονται στο λίπος τους. Η χρήση μπαχαρικών ποικίλλει ανάλογα με τον τόπο και τον παραγωγό, μπορεί να απουσιάζει τελείως ή να κάνει έντονη την παρουσία της. Οι τυποποιημένοι καβουρμάδες συσκευάζονται σε κυλινδρική μορφή, οι οικιακές παρασκευές φυλάσσονται σε δοχεία, καλυμμένες με το λίπος τους. Λουκάνικα πέταλα και απλά, πικάντικο σουτζούκι, φρέσκο ή ωριμασμένο, και διαφόρων ειδών σαλάμια βρίσκονται στις προθήκες των πρατηρίων των τοπικών αλλαντοποιών, που εξάγουν μάλιστα τα προϊόντα τους σε αρκετές χώρες. Τα περισσότερα αλλαντικά της Ξάνθης έχουν πιστοποίηση halal και γίνονται με βοδινό ή πρόβειο κρέας.
Η καλλιέργεια σησαμιού, που μέχρι και τη δεκαετία του ’70 ανθούσε στην περιοχή, αναβιώνει στον Δήμο Αβδήρων με πρωτοβουλία κατοίκων του χωριού Μυρωδάτο, και χάρη στη χρήση της ντόπιας ποικιλίας δίνει εξαιρετικής ποιότητας καρπό. Καλλιέργεια δίχως πολλές ανάγκες στο χωράφι, έχει ωστόσο δυσκολίες στη συγκομιδή και τη διαχείριση του προϊόντος, γι’ αυτό και είχε εγκαταλειφθεί τις τελευταίες δεκαετίες. Οι νέες διατροφικές τάσεις και η στροφή στην κατανάλωση υψηλής διατροφικής αξίας τοπικών προϊόντων, οδήγησε στην αναζωπύρωση του ενδιαφέροντος των καλλιεργητών. Παράλληλα, έχει ξεκινήσει την τελευταία δεκαετία να παράγεται ταχίνι από το ντόπιο σουσάμι, προϊόν απαραίτητο στη θρακιώτικη κουζίνα και αγαπητό σε ολόκληρη την Ελλάδα.
Οι περισσότερες αναφορές στον θρακιώτικο τραχανά αφορούν τη νηστίσιμη εκδοχή του ζυμαρικού και δικαίως. Παρασκευάζεται με φρέσκα λαχανικά και ταχίνι από ντόπιο σουσάμι, συχνά δε είναι αρκετά καυτερός λόγω της προσθήκης πιπεριάς. Από μικρές μονάδες παράγονται επίσης γλυκός και ξινός τραχανάς, κουσκούς, πλιγούρι, πέτουρα και ουμάτς (τριφτή ζύμη που θυμίζει λευκό τραχανά).
Το πετιμέζι από ζαχαροκάλαμο, άλλοτε βασική γλυκαντική ουσία των αγροτικών οικογενειών τις δεκαετίες του ’50 και του ’60, κόντεψε να ξεχαστεί τελείως, μέχρι το 2006 που γυναικείος συνεταιρισμός στη Γενισέα ξεκίνησε την αναβίωση τόσο της καλλιέργειας ζαχαροκάλαμου όσο και της παραγωγής του πετιμεζιού. Το οποίο πρωταγωνιστεί σε μια σειρά προϊόντων, κυρίως αλειμμάτων, που παρασκευάζονται εκεί και στα γύρω χωριά.
Παρότι η επαγγελματική μελισσοκομία βρίσκεται στα πρώτα της βήματα, ανέκαθεν υπήρχαν ερασιτέχνες μελισσοκόμοι που παρήγαγαν αρωματικό σκουρόχρωμο μέλι βαλανιδιάς, πεύκου, ελάτης, ανθέων, αλλά και βοτάνων όπως η ρίγανη και το θυμάρι.
Η αναζήτηση άγριων μανιταριών, το κυνήγι της τρούφας, όπως και η καλλιέργεια κάποιων ήμερων ποικιλιών καθιστούν την Ξάνθη μία από τις πιο πλούσιες σε παραγωγή μανιταριών περιοχές. Ανάμεσα στα άγρια μανιτάρια που συναντώνται συχνότερα καταγράφονται το βασιλομανίταρο, γνωστό και ως porcini, το καισαρικό, οι κανθαρίσκοι, το κέρας της Αμάλθειας ή τρομπέτα, το μοσχομανίταρο και ο μαράσμιος, όπως και το νόστιμο άγριο μανιταράκι ή δαχτυλίδι της νεράιδας.
Στα βουνά, οι συλλέκτες συναντούν και τον άγριο κρόκο Ροδόπης (Crocus stridii, κρόκος ο διανθής υποείδος του Σ τριντ), από τον Φεβρουάριο μέχρι και τον Μάρτιο, όταν αρχίζουν να λιώνουν τα χιόνια. Ο διαφορετικός αυτός άγριος κρόκος με το χαρακτηριστικό άρωμα, την ιδιαίτερη γεύση και τις θεραπευτικές ιδιότητες συναντάται μόνο στην Ξάνθη και στον Χορτιάτη.
Οι ψαράδες του Πόρτο Λάγος, χρησιμοποιώντας διβάρια όπως και σε άλλες περιοχές της χώρας, ψαρεύουν κέφαλους και φτιάχνουν αυγοτάραχο που το πωλούν οι ίδιοι. Στην περιοχή αλιεύονται πολλά είδη ψαριών, μαζί με γαρίδες και καραβίδες εξαιρετικής ποιότητας, που σερβίρονται φρεσκότατα στα εστιατόρια της περιοχής.
Η δεύτερη πιο δυνατή καλλιέργεια σε ολόκληρη την Περιφερειακή Ενότητα -μετά τα καπνά- παραμένει εκείνη του καλαμποκιού, ενώ σταδιακά αναβιώνουν και εκείνες των οσπρίων, με κυρίαρχα τα φασόλια κάθε είδους και τα ρεβίθια.
Στην περιοχή των υγροτόπων της Ξάνθης συναντάμε μεγάλη έκταση με αλυκές, στα βορινά του Πόρτο Λάγος, στην κοινότητα της Νέας Κεσσάνης. Η παραγωγή του αλατιού ξεκινά κάθε χρόνο από τον Μάρτιο - Απρίλιο και ολοκληρώνεται τον Οκτώβριο. Το θαλασσινό νερό αντλείται από τη λιμνοθάλασσα τροφοδοτώντας τις λεκάνες (τηγάνια) για να προχωρήσει από εκεί στις υπόλοιπες. Το μικρό βάθος του νερού, η μεγάλη περιεκτικότητα σε φυσικά στοιχεία και οι κλιματολογικές συνθήκες δημιουργούν μια φυσική διαδικασία κρυστάλλωσης του αλατιού. Στη συνέχεια, το αλάτι συγκεντρώνεται σε σωρούς και αφού ολοκληρωθεί η διαδικασία της πλύσης μεταφέρεται σε υπαίθριες αποθήκες σχηματίζοντας τεράστιους κωνικούς, κατάλευκους αλατοσωρούς. Πρόκειται για ένα πραγματικά εντυπωσιακό θέαμα.
Από τον κατάλογο των προϊόντων σίγουρα δεν θα μπορούσαν να λείπουν τα γλυκά. Σε αυτό το σταυροδρόμι των πολιτισμών, η παράδοση έχει γλυκό πρόθεμα και η λίστα παραμένει μεγάλη. Σεκέρ παρέ και καζάν ντιπί, κάθε είδους σιροπιαστά με καρύδια ή με φιστίκι, όπως μπακλαβαδάκια, κανταΐφια, σαραγλί, αλλά και σουτζούκ λουκούμ με μούστο και καρύδια συναντιούνται με τις δυτικότροπες σοκολατένιες καριόκες, τα σοκολατένια «ανώμαλα» και τα νουγκά.
Επίσης, η Ξάνθη φημίζεται για τον φρεσκοκομμένο, βαρύ και αρωματικό ελληνικό καφέ καθώς και τον ντοντουρμά, το πολίτικο παγωτό που μοσχοβολάει σαλέπι.
