ΕΠΙΚΡΑΤΕΙΑ
Ορισμένες τροφές, που τις θεωρούμε απόλυτα γκουρμέ σήμερα και συχνά ακριβές, είναι τροφές που έφτιαχναν οι παλιοί, όταν δεν είχαν τρόπο άλλο συντήρησης.
Οι αναφορές για τα λιαστά προϊόντα και κυρίως τα λιαστά κρασιά (που προέρχονται από λιαστά σταφύλια) και για τον τρόπο παραγωγής τους είναι αμέτρητες. Ο Όμηρος αναφέρει πως ο Οδυσσέας θαύμαζε στο νησί των Φαιάκων (τη σημερινή Κέρκυρα), τον αμπελώνα του βασιλιά, μέσα στον οποίο υπήρχε ειδικός χώρος για το λιάσιμο των σταφυλιών και βέβαια για το κατοπινό πάτημά τους, ο Ησίοδος δίνει λεπτομερείς πληροφορίες για την τεχνική του λιασίματος στη Βοιωτία ενώ πολλοί περιηγητές αναφέρονται στο «λιαστό» κρασί της Σιάτιστας.
Στα περισσότερα ελληνικά νησιά αλλά και σε κάποια μέρη της ηπειρωτικής Ελλάδας σύκα, σταφύλια και ντομάτες είναι τα βασικά προϊόντα που αποξηραίνονται και αποθηκεύονται για το χειμώνα αλλά και δημιουργούν γευστικούς μεζέδες για κάθε ώρα.
Τα αποξηραμένα σύκα και η διάσημη κορινθιακή σταφίδα εκτός των άλλων αποτελούν ένα από τα σημαντικότερα εξαγωγικά προϊόντα της χώρας μας κυρίως σε χώρες της Ευρώπης. Στον παρελθόν ωστόσο στις νησιωτικές ταράτσες των σπιτιών που έκαιγαν από τον καυτό ήλιο, πάνω σε μεγάλες ξύλινες τάβλες σκεπασμένες με σεντόνια στέγνωναν και ξεραίνονταν και άλλα φρούτα και λαχανικά που έπρεπε να αφυδατωθούν τελείως και έπειτα αποθηκεύονταν σε πάνινα σακούλια. Το χειμώνα, αφού τα βουτούσαν σε νερό για να ανακτήσουν μέρος από την υγρασία τους, τα μαγείρευαν με διάφορους τρόπους.
Τα απολύτως ξερά ντοματάκια, τα πέρναγαν σε κλωστή και όταν ήθελαν να τα χρησιμοποιήσουν, τα μούλιαζαν σε ζεστό νερό. Σήμερα, θα τα βρείτε στις μεγάλες αγορές ή σε νησιά να πωλούνται με τέτοιο τρόπο ή σε βαζάκια, συσκευασμένες σε ελαιόλαδο ακόμα και πελτέ. Τα τελευταία χρόνια, η λιαστή ντομάτα έχει γίνει μόδα σε πολλά πιάτα, τόσο για τη νοστιμιά της, αλλά και για την μεγάλη περιεκτικότητά της σε λυκοπένιο, αντιοξειδωτικά και βιταμίνη C. Θα τις βρείτε σε μεγάλη ποικιλία από χρώματα, μεγέθη και γεύσεις ενώ παραδοσιακά σερβίρονται με ελαιόλαδο, δενδρολίβανο, βασιλικό και σκόρδο.
Τα νωπά σύκα συλλέγονται με το χέρι είτε απευθείας από το δέντρο είτε από τα δίχτυα που είναι τοποθετημένα κάτω από τις συκιές. Έπειτα ακολουθεί η πρώτη διαλογή σύκων που γίνεται απευθείας από τους συκοπαραγωγούς και μετά αποξηραίνονται στον ήλιο είτε όπως είναι, είτε ανοίγονται και επικολλώνται ανά δύο.
Όπως και οι σταφίδες, τα σύκα αποτελούν μια από τις πιο υγιεινές επιλογές για σνακ που προσφέρει η ελληνική γη. Εκτός από υψηλή περιεκτικότητα σε φυτικές ίνες, περιέχουν κάλιο, μαγνήσιο, σίδηρο και ασβέστιο, που μαζί με τη γεύση καραμέλας που έχουν, τα κάνουν ακαταμάχητα. Εκτός από σνακ, μπορείτε να τα χρησιμοποιήσετε είτε μέσα στη σαλάτα, είτε ως συστατικό σε διάφορα πιάτα.
Η Κορινθιακή σταφίδα αποτελεί ένα από τα αρχαιότερα προϊόντα της ελληνικής γης. Η σύγχρονη επιστήμη της διατροφής αναγνωρίζει πλέον τις ευεργετικές της ιδιότητες. Η Κόρινθος, αλλά και ολόκληρη η Πελοπόννησος, θεωρείται γενέτειρα αυτού του μοναδικού, γλυκού προϊόντος, που συμμετέχει στην παραδοσιακή μαγειρική και ζαχαροπλαστική. Επίσης η Ζάκυνθος παράγει μοναδική σταφίδα, που και αυτή έχει Προστατευόμενη Ονομασία Προέλευσης. Τα σταφύλια, μετά τον τρύγο, απλώνονται στα ξηραντήρια, κάτω από τον δυνατό, καλοκαιρινό ήλιο. Μένουν έτσι συμπυκνωμένα όλα τα θρεπτικά συστατικά της αμπέλου, ζυμωμένα με το φως. Πρόκειται για μια τροφή που η απολαυστική της γεύση συναγωνίζεται τη διατροφική της αξία.
Τα λιαστά κρασιά διατηρούν όμως τόσο τα συμπυκνωμένα αρώματα του σταφυλιού, αποκτώντας μεγάλη αρωματική πολυπλοκότητα και εξέλιξη με την παλαίωση, όσο και υψηλή οξύτητα, αφού με το λιάσιμο, εκτός από τα σάκχαρα και τα αρώματα, συμπυκνώνονται και τα φυσικά οξέα του σταφυλιού. Διάσημα είναι το λιαστό κρασί της Σαντορίνης, που ακούει στο όνομα Vinsanto, της Σάμου, της Σιάτιστας, των Χανίων, της Σητείας και της Πάρου.
Λιαστά προϊόντα της Ελλάδας
Κάτω από τον καυτό ήλιο
Η αποξήρανση των φρούτων και των λαχανικών κάτω από τον καυτό ελληνικό ήλιο είναι από τους πιο παραδοσιακούς τρόπους διατήρησής τους που μαρτυράται από την αρχαιότητα. Η ανάγκη για να συντηρηθούν τα καλοκαιρινά λαχανικά και φρούτα και τον χειμώνα, επέβαλε την συνήθεια του “λιασίματος” δηλαδή της αποξήρανσης των λαχανικών και των φρούτων, κρατώντας αυτούσια την γεύση και το άρωμα του καλοκαιριού.Ορισμένες τροφές, που τις θεωρούμε απόλυτα γκουρμέ σήμερα και συχνά ακριβές, είναι τροφές που έφτιαχναν οι παλιοί, όταν δεν είχαν τρόπο άλλο συντήρησης.
Οι αναφορές για τα λιαστά προϊόντα και κυρίως τα λιαστά κρασιά (που προέρχονται από λιαστά σταφύλια) και για τον τρόπο παραγωγής τους είναι αμέτρητες. Ο Όμηρος αναφέρει πως ο Οδυσσέας θαύμαζε στο νησί των Φαιάκων (τη σημερινή Κέρκυρα), τον αμπελώνα του βασιλιά, μέσα στον οποίο υπήρχε ειδικός χώρος για το λιάσιμο των σταφυλιών και βέβαια για το κατοπινό πάτημά τους, ο Ησίοδος δίνει λεπτομερείς πληροφορίες για την τεχνική του λιασίματος στη Βοιωτία ενώ πολλοί περιηγητές αναφέρονται στο «λιαστό» κρασί της Σιάτιστας.
Στα περισσότερα ελληνικά νησιά αλλά και σε κάποια μέρη της ηπειρωτικής Ελλάδας σύκα, σταφύλια και ντομάτες είναι τα βασικά προϊόντα που αποξηραίνονται και αποθηκεύονται για το χειμώνα αλλά και δημιουργούν γευστικούς μεζέδες για κάθε ώρα.
Τα αποξηραμένα σύκα και η διάσημη κορινθιακή σταφίδα εκτός των άλλων αποτελούν ένα από τα σημαντικότερα εξαγωγικά προϊόντα της χώρας μας κυρίως σε χώρες της Ευρώπης. Στον παρελθόν ωστόσο στις νησιωτικές ταράτσες των σπιτιών που έκαιγαν από τον καυτό ήλιο, πάνω σε μεγάλες ξύλινες τάβλες σκεπασμένες με σεντόνια στέγνωναν και ξεραίνονταν και άλλα φρούτα και λαχανικά που έπρεπε να αφυδατωθούν τελείως και έπειτα αποθηκεύονταν σε πάνινα σακούλια. Το χειμώνα, αφού τα βουτούσαν σε νερό για να ανακτήσουν μέρος από την υγρασία τους, τα μαγείρευαν με διάφορους τρόπους.
Λιαστές ντομάτες
Η πρακτική να στεγνώνουμε τις τομάτες στον ήλιο στις καυτές ημέρες του καλοκαιριού είναι ιδιαίτερα διαδεδομένη σε κάποιες περιοχές της Ελλάδας όπως στη Χίο και τη Σαντορίνη με τις χαρακτηριστικές κρεμασμένες αρμαθιές να λιάζονται στον ήλιο. Οι παλιοί λοιπόν, που δεν είχαν τρόπο να συντηρήσουν σε κατάψυξη ντομάτες, τις ξέραιναν στον ήλιο, αφαιρώντας συχνά όλα τα υγρά τους, έτσι ώστε να συντηρηθούν στην αποθήκη.Τα απολύτως ξερά ντοματάκια, τα πέρναγαν σε κλωστή και όταν ήθελαν να τα χρησιμοποιήσουν, τα μούλιαζαν σε ζεστό νερό. Σήμερα, θα τα βρείτε στις μεγάλες αγορές ή σε νησιά να πωλούνται με τέτοιο τρόπο ή σε βαζάκια, συσκευασμένες σε ελαιόλαδο ακόμα και πελτέ. Τα τελευταία χρόνια, η λιαστή ντομάτα έχει γίνει μόδα σε πολλά πιάτα, τόσο για τη νοστιμιά της, αλλά και για την μεγάλη περιεκτικότητά της σε λυκοπένιο, αντιοξειδωτικά και βιταμίνη C. Θα τις βρείτε σε μεγάλη ποικιλία από χρώματα, μεγέθη και γεύσεις ενώ παραδοσιακά σερβίρονται με ελαιόλαδο, δενδρολίβανο, βασιλικό και σκόρδο.
Αποξηραμένα σύκα
Τα αποξηραμένα σύκα αποτελούν συστατικό της διατροφής των Ελλήνων από την Αρχαία Ελλάδα. Σήμερα παράγονται περίπου 5.500 τόνοι αποξηραμένα σύκα από συκεώνες που καταλαμβάνουν έκταση περίπου 21.000 στρεμμάτων με την Μεσσηνία, τη Λακωνία, την Αρκαδία και την Εύβοια (Κύμη) να αποτελούν τους κύριες παραγωγικές περιοχές. Σημαντικό μέρος της παραγωγής διακινείται σε διάφορες χώρες της Ε.Ε. αλλά και σε Τρίτες χώρες (π.χ. ΗΠΑ, Καναδάς, Αυστραλία). Η διαδικασία συγκομιδής νωπών σύκων ξεκινά τον Αύγουστο.Τα νωπά σύκα συλλέγονται με το χέρι είτε απευθείας από το δέντρο είτε από τα δίχτυα που είναι τοποθετημένα κάτω από τις συκιές. Έπειτα ακολουθεί η πρώτη διαλογή σύκων που γίνεται απευθείας από τους συκοπαραγωγούς και μετά αποξηραίνονται στον ήλιο είτε όπως είναι, είτε ανοίγονται και επικολλώνται ανά δύο.
Όπως και οι σταφίδες, τα σύκα αποτελούν μια από τις πιο υγιεινές επιλογές για σνακ που προσφέρει η ελληνική γη. Εκτός από υψηλή περιεκτικότητα σε φυτικές ίνες, περιέχουν κάλιο, μαγνήσιο, σίδηρο και ασβέστιο, που μαζί με τη γεύση καραμέλας που έχουν, τα κάνουν ακαταμάχητα. Εκτός από σνακ, μπορείτε να τα χρησιμοποιήσετε είτε μέσα στη σαλάτα, είτε ως συστατικό σε διάφορα πιάτα.
Σταφίδα
Η Κορινθιακή σταφίδα αποτελεί ένα από τα αρχαιότερα προϊόντα της ελληνικής γης. Η σύγχρονη επιστήμη της διατροφής αναγνωρίζει πλέον τις ευεργετικές της ιδιότητες. Η Κόρινθος, αλλά και ολόκληρη η Πελοπόννησος, θεωρείται γενέτειρα αυτού του μοναδικού, γλυκού προϊόντος, που συμμετέχει στην παραδοσιακή μαγειρική και ζαχαροπλαστική. Επίσης η Ζάκυνθος παράγει μοναδική σταφίδα, που και αυτή έχει Προστατευόμενη Ονομασία Προέλευσης. Τα σταφύλια, μετά τον τρύγο, απλώνονται στα ξηραντήρια, κάτω από τον δυνατό, καλοκαιρινό ήλιο. Μένουν έτσι συμπυκνωμένα όλα τα θρεπτικά συστατικά της αμπέλου, ζυμωμένα με το φως. Πρόκειται για μια τροφή που η απολαυστική της γεύση συναγωνίζεται τη διατροφική της αξία.
Λιαστά κρασιά
Τα λιαστά κρασιά (ή ηλιαστά,) είναι γλυκά κρασιά, τα οποία παράγονται παραδοσιακά σ’ όλη την Ελλάδα. Το όνομά τους φανερώνει την πρακτική του λιασίματος, του «στεγνώματος» των υπερώριμων σταφυλιών πάνω στις λιάστρες (το μέρος που απλώνονται τα σταφύλια), με αποτέλεσμα τη μερική αφυδάτωσή τους, αφού τρυγηθούν. Τα λιαστά σταφύλια είναι πάρα πολύ πλούσια σε σάκχαρα, δίνοντας κρασιά, που στο τέλος της αλκοολικής ζύμωσης περιέχουν πολλά αζύμωτα σάκχαρα και επομένως είναι ιδιαίτερα γλυκά.Τα λιαστά κρασιά διατηρούν όμως τόσο τα συμπυκνωμένα αρώματα του σταφυλιού, αποκτώντας μεγάλη αρωματική πολυπλοκότητα και εξέλιξη με την παλαίωση, όσο και υψηλή οξύτητα, αφού με το λιάσιμο, εκτός από τα σάκχαρα και τα αρώματα, συμπυκνώνονται και τα φυσικά οξέα του σταφυλιού. Διάσημα είναι το λιαστό κρασί της Σαντορίνης, που ακούει στο όνομα Vinsanto, της Σάμου, της Σιάτιστας, των Χανίων, της Σητείας και της Πάρου.
